Κουζίνα

Το ελαιόλαδο αποτελεί τον θεμέλιο λίθο της μεσογειακής κουζίνας. Καταναλώνεται ως καθημερινή διατροφική συνήθεια, μαγειρεμένο ή μη, και χρησιμοποιείται σε διάφορες τεχνικές μαγειρέματος. Το άρτιο και μη-μαγειρεμένο ελαιόλαδο επιτρέπει στα υπόλοιπα αρώματα και τις γεύσεις του πιάτου να αναδειχθούν. Πολλοί ισχυρίζονται, πως χρειάζεται μεγαλύτερη ικανότητα για να μαγειρέψει κανείς ένα πιάτο με ελαιόλαδο, από οποιαδήποτε άλλη περίπλοκη ή υψηλού επιπέδου γαστρονομική παρασκευή.

Αμαγείρευτο

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει ισχυρά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καταστώντας το ιδανικό για σαλάτες, ή σε συνδυασμό με ξύδι ή λεμόνι. Χρησιμοποιείται σε:

Φρέσκα, βραστά λαχανικά, άγρια χόρτα, βραστές ή ψητές πατάτες, πιπεριές, κολοκύθι, κουνουπίδι, μπρόκολο, βλήτα, μαύρο πιπέρι, μαύρη μουστάρδα και ραδίκια.

Σύνθετες σαλάτες με πατάτα, ψωμί, μελιτζάνα, σκόρδο, μαϊντανό και αυγοτάραχο.

Ωμό ή ψητό τυρί με ρίγανη, θρούμπι ή θυμάρι.

Βραστά κρέαστα ή πουλερικά.

Παξιμάδια, ειδικότερα από κριθάρι ή φρυγανισμένο ψωμί.

Μαρινάδες για ψάρι και κρέας.

Αρωματικά βότανα και χορταρικά.

Στο Φούρνο

Το ελαιόλαδο έχει τη δυνατότητα να διατηρεί τα κρέατα, τα ψάρια και τα λαχανικά τρυφερά στο φούρνο.

Το ελαιόλαδο αναμιγνύεται ωραία με βούτυρο ή μαργαρίνη, ειδικά σε φαγητά ή επιδόρπια που ψήνονται στο φούρνο.

Στα επιδόρπια, το ελαιόλαδο διατηρεί την υγρασία στο κέικ και προσδίδει μια τραγανή μορφή στα μπισκότα.

Το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν αντικολλητική ουσία στο ταψί.

Στην Ψησταριά

Βάλτε τα κρέατα, τα πουλερικά και τα λαχανικά σε μαρινάδα με αρωματικά χορταρικά, μπαχαρικά και ελαιόλαδο. Μπορείτε επίσης, να αλείψετε το φαγητό με ελαιόλαδο πριν το βάλετε στο μπάρμπεκιου ή στο γκριλ. Η γεύση θα βελτιωθεί, το φαγητό δεν θα μαυρίσει και δεν θα κολλάει στη σχάρα, ενώ θα αποκτήσει ένα ωραίο καστανό χρώμα.

Στην Κατσαρόλα

Η παραδοσιακή μεσογειακή κουζίνα περιέχει πολλά μαγειρευτά πιάτα “της κατσαρόλας”. Τα κυριότερα συστατικά είναι το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα άγρια χόρτα, τα όσπρια, το κρέας, οι πατάτες ή τα ζυμαρικά. Τα πιάτα, που μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο απαιτούν μεγάλη προσοχή, λόγω της σχέσης του ελαιολάδου με το νερό. Προτείνεται να τα σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, με το καπάκι ανοιχτό, έτσι ώστε να εξατμιστεί το νερό, αφήνοντας το φαγητό μόνο με το λάδι.

Στο Τηγάνι

Τα λιπαρά οξειδώνονται στις μεγάλες θερμοκρασίες. Το ελαιόλαδο χάρη στη φυσική του αφθονία σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, μπορεί να αντέξει σε διαρκείς, υψηλές θερμοκρασίες, προτού να υποστεί αλλαγές. Ο Varela, το 1980, μελέτησε την κινητική του ελαιολάδου στο τηγανητό φαγητό, συγκρίνοντάς το με άλλες λιπαρές ουσίες, όπως το σπορέλαιο. Πατάτες, ψάρι, καθώς και μπανάνες τηγανίστηκαν σε παρθένο ελαιόλαδο, σε ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, σε σογιέλαιο, σε μείγμα σογιέλαιου με ελαιόλαδο, σε αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο), σε σπορέλαιο, σε μαργαρίνη, σε βούτυρο και σε λαρδί. Τα φαγητά, που τηγανίστηκαν σε ελαιόλαδο δημιούργησαν μια λεπτή κρούστα, που αύξησε το περιεχόμενο λίπους, ενώ όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες δημιούργησαν μια παχιά κρούστα με λιγότερο λίπος. Το  ελαιόλαδο δημιούργησε μια πιο λεπτή κρούστα, που παρέμεινε τραγανή για περισσότερη ώρα. Τα αποτελέσματα αυτά αποδεικνύουν πως το ελαιόλαδο δεν διεισδύει στο φαγητό αλλά παραμένει στην επιφάνεια, όταν οι άλλες λιπαρές ουσίες εισχωρούν πλήρως. Επίσης, το ελαϊκό οξύ δε μεταβάλλεται κατά το τηγάνισμα. Επομένως, εν αντιθέσει με την κοινή πεποίθηση, το ελαιόλαδο είναι καλό για τηγάνισμα, εφόσον χρησιμοποιείται σωστά.

Το αλευρωμένο φαγητό, πριν τηγανιστεί, δημιουργεί μια προστατευτική κρούστα, η οποία συγκρατεί την υγρασία και τα θρεπτικά συστατικά. Το ελαιόλαδο περιέχει μια συγκεκριμένη ποσότητα υγρασίας, η οποία απελευθερώνεται σταδιακά, αν το λάδι παραμένει σε θερμοκρασία 100 με 150°C. Το τηγανισμένο ελαιόλαδο είναι εύκολο στην πέψη, ακόμη και έπειτα από διαδοχικές χρήσεις, αν και πολλοί ειδικοί συνιστούν να μην χρησιμοποείται το ίδιο λάδι περισσότερο από 5 ή 6 φορές. Παρ’ όλα αυτά, αρκετές μελέτες απέδειξαν πως το ελαιόλαδο απορροφάται από το στομάχι και τα έντερα, ακόμα και όταν χρησιμοποιείται κατ’ επανάληψη για τηγάνισμα.

Δίνοντας 40ml από ωμό ή προθερμασμένο παρθένο ελαιόλαδο σε εθελοντές, μέσω του δωδεκαδάκτυλου, οι ερευνητές ανακάλυψαν πως δεν υπάρχει καμιά διαφορά μεταξύ ωμού και προθερμασμένου, όσον αφορά στις ιδιότητες της χολής.

Τα αραβοσιτέλεια υπερθερμαίνονται στους 160°C, τα ηλιέλαια στους 170°C, δημιουργώντας τοξικά υποπροϊόντα, τα λεγόμενα ως “Total Polar Materials” (TPM) (συνολικά πολικά υλικά). Δυστυχώς, τα ΤΡΜ μπορεί να εμφανιστούν και σε λάδια που δεν έχουν θερμανθεί, λόγω κακών συνθηκών συντήρησης. Το ελαιόλαδο υπερθερμαίνεται στους 200 με 210°C. Κατά το τηγάνισμα, περιορίζεται σημαντικά η δημιουργία υπεροξειδίων και ελευθέρων ριζών, τα οποία έχουν μια αρνητική επιρροή στην λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος.

Κατά συνέπεια, καταλήγουμε πως το ελαιόλαδο είναι η καταλληλότερη λιπαρή ουσία για τηγάνισμα, καθώς έχει τη μεγαλύτερη ανθεκτικότητα σε μεταβολές, που συμβαίνουν λόγω της οξείδωσης.