Ορισμοί

Παρθένα Ελαιόλαδα

Aυτό το λάδι λαμβάνεται μόνο από την ελιά, τον καρπό του ελαιόδεντρου, χρησιμοποιώντας μόνο μηχανικά ή φυσικά μέσα, ιδιαίτερα σε θερμικές συνθήκες, οι οποίες δε μεταβάλλουν με κανένα τρόπο το λάδι. Δεν έχει υποστεί καμία μεταχείριση, εκτός από πλύσιμο, καθίζηση, φυγοκέντρηση και φιλτράρισμα.

Δεν περιλαμβάνονται τα λάδια, που έχουν ληφθεί από χρήση διαλυτικών μέσων ή από μεθόδους επανεστεροποίησης, καθώς και εκείνα που έχουν προσμιχθεί με έλαια από άλλες πηγές.

Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χαρακτηριστεί σαν φυσικό προϊόν και έχει τη δυνατότητα να κατέχει ονομασία προέλευσης, εφόσον πληρεί συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που σχετίζονται με συγκεκριμένη περιοχή.

Τα παρθένα ελαιόλαδα μπορούν να έχουν ονομασίες και ταξινομήσεις, βασιζόμενα στα οργανοληπτικά (γεύση και άρωμα) και αναλυτικά τους χαρακτηριστικά (ο βαθμός οξύτητας αφορά την αναλογία των ελευθέρων λιπαρών οξέων και όχι τη γεύση).

Extra Παρθένο Ελαιόλαδο

Είναι τo παρθένο ελαιόλαδο, που έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνάει τα 0,8 γραμμ. στα 100 γραμμ. (0,8%), καθώς και άλλα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία.

Το Extra Παρθένο Ελαιόλαδο αντιστοιχεί σε λιγότερο από το 10% των ελαίων σε πολλές χώρες παραγωγής. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, τοποθετείται στο τραπέζι με σούπες και βραστά, καθώς και για ντιπ.

Παρθένο Ελαιόλαδο

Είναι τo παρθένο ελαιόλαδο, που έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνάει τα 2 γραμμ. στα 100 γραμμ. (2%), καθώς και τα άλλα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία και στα συγκεκριμένα πρότυπα.

Κοινό Παρθένο Ελαιόλαδο

Είναι τo παρθένο ελαιόλαδο που έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνάει τα 3,3 γραμμ. στα 100 γραμμ. (3,3%), καθώς και τα άλλα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία και στα συγκεκριμένα πρότυπα.

Το κοινό λάδι είναι επίσης καλό για τηγάνισμα, καθώς και για οπουδήποτε δεν χρειάζεται ή δεν επιθυμείται η έντονη γεύση.

Παρθένο Ελαιόλαδο Λαμπάντε

Παρθένο ελαιόλαδο, ακατάλληλο για κατανάλωση όπως είναι. Ορίζεται ως Λαμπάντε, το παρθένο ελαιόλαδο που έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνάει τα 3,3 γραμμ. στα 100 γραμμ. (3,3%), καθώς και τα οργανοληπτικά και τα άλλα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία και στα συγκεκριμένα πρότυπα. Προορίζεται για εξευγενισμό (ραφινάρισμα) ή για τεχνικές χρήσεις.

Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο 

Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από μεθόδους ραφιναρίσματος σε παρθένα ελαιόλαδα, οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην αρχική δομή των γλυκεριδίων. Έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνάει τα 0,3 γραμμ. στα 100 γραμμ. (0,3%), καθώς και τα άλλα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία και στα συγκεκριμένα πρότυπα.

Λαμβάνεται από εξευγενισμό (ραφινάρισμα) παρθένων ελαιολάδων με μεγάλο βαθμό οξύτητας και/ή οργανοληπτικών ελαττωμάτων, τα οποία περιορίζονται μετά το ραφινάρισμα.

Περισσότερο από το 50% των λαδιών που παράγονται στην περιοχή της Μεσογείου, είναι τέτοιας χαμηλής ποιότητας, που πρέπει να εξευγενιστούν έτσι ώστε να παραχθεί ένα εδώδιμο προϊόν.

Σημειώνεται πως κανένα διαλυτικό μέσο δεν χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή του λαδιού και ο εξευγενισμός πραγματοποιείται με τη χρήση ξυλοκάρβουνου και φυσικών φίλτρων. Ένα παρωχημένο ισοδύναμο είναι το “αγνό ελαιόλαδο”.

Ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο είναι το λάδι που περιέχει μια μείξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, κατάλληλων για κατανάλωση, όπως είναι.

Έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνάει το 1 γραμμ. στα 100 γραμμ. (1%). To φθηνό ραφιναρισμένο λάδι είναι αναμιγμένο με ένα αρωματικό παρθένο έλαιο.

Πυρηνέλαιο

O ελαιοπυρήνας είναι η αλεσμένη σάρκα και ξεκουκιάζει κατά τη διαδικασία της σύνθλιψης. Το πυρηνέλαιο είναι το λάδι που παίρνουμε από τη επεξεργασία του ελαιοπυρήνα με διαλυτικά μέσα ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με εξαίρεση τα λάδια που λαμβάνονται από διαδικασίες επανεστεροποίησης, καθώς και όποια πρόσμιξη με λάδια άλλων ειδών.

Το πυρηνέλαιο είναι το λάδι που περιλαμβάνει το μείγμα του εξευγενισμένου πυρηνελαίου και των παρθένων ελαιολάδων, κατάλληλων για κατανάλωση, όπως είναι.  Έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία δεν ξεπερνά το 1 γραμμ. στα 100 γραμμ., καθώς και τα άλλα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία και στα συγκεκριμένα πρότυπα.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει το συγκεκριμένο μείγμα να καλείται “ελαιόλαδο”. Θεωρείται κατώτερου βαθμού και χρησιμοποιείται στην κατασκευή σαπουνιού ή για βιομηχανικούς σκοπούς.

Ακατέργαστο πυρηνέλαιο

Το ακατέργαστο πυρηνέλαιο είναι πυρηνέλαιο με χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία και στα συγκεκριμένα πρότυπα.

Προορίζεται για εξευγενισμό προς χρήση του καταναλωτή, ή προορίζεται για τεχνικές χρήσεις.

Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο

Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι το λάδι που παίρνουμε από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνέλαιου, έπειτα από μεθόδους ραφιναρίσματος, οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην αρχική δομή των γλυκεριδίων. Έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνά τα 0,3 γραμμ. στα 100 γραμμ.

Ελαιοπυρήνας

Ο ελαιοπυρήνας είναι η στέρεα μορφή που απομένει από τη διαδικασία της σύνθλιψης της ελιάς. Λέγεται επίσης και πυρήνας ή sansa.

Ελαιόλαδο Ψυχρής Έκθλιψης

Σύμφωνα με τους κανονισμούς του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, ορίζεται ακόμα ως “Ψυχρής Έκθλιψης”. Θερμαίνοντας την πάστα διαδοχικά αυξάνεται μεν η απόδοση παραγωγής, αλλά υποβαθμίζεται η γεύση.

Οι παραγωγοί θα έχαναν χρήματα, αν προσπαθούσαν να παράγουν λίγο παραπάνω λάδι, μέσω της υπερθέρμανσης, υποβαθμίζοντας τη γεύση του λαδιού, σε σημείο που δεν θα πληρούσε τις προϋποθέσεις του πιο προσοδοφόρου παρθένου ελαιολάδου.

Η ρύθμιση 1019 του 2002 ορίζει τη χρήση του όρου “Ψυχρής Έκθλιψης” στην Ε.Ε.  Κατά τη διάρκεια της Μάλαξης και της Παραγωγής, η πάστα πρέπει να διατηρείται κάτω των 27 βαθμών Κελσίου. Έπειτα από τη διαδικασία της έκθλιψης ο ξηρός ελαιοπυρήνας (κουκούτσια και σάρκα) μερικές φορές πωλείται σε διυλιστήρια, όπου με τη χρήση ατμού και διαλυτικών μέσων, αφαιρείται και το υπόλοιπο λάδι. Το λάδι αυτό ονομάζεται πυρηνέλαιο.

Πρώτης Έκθλιψης

Ο όρος “Πρώτη Έκθλιψη” (Πρώτη Πίεση) δεν καθιστά πλέον επίσημο όρο για το ελαιόλαδο. Πριν από έναν αιώνα το λάδι έβγαινε από κοχλιωτά ή υδραυλικά ελαιοτριβεία. Η πάστα υποβαλόταν σε όλο και περισσότερες υψηλές πιέσεις με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της γεύσης του λαδιού. Σήμερα, η συντριπτική πλειοψηφία των ελαίων παράγεται σε φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία. Και δεν υπάρχει δεύτερη έκθλιψη.

Ελαφρύ Ελαιόλαδο

Ένα άγευστο και συχνά χαμηλής ποιότητας (ραφιναρισμένο) λάδι πωλείται ως “ελαφρύ” και μάλιστα σε προνομιακή τιμή. Ο ορισμός “ελαφρύ” αναφέρεται στην γεύση και όχι στο θερμιδικό περιεχόμενο, καθώς όλα τα ελαιόλαδα έχουν τον ίδιο αριθμό θερμίδων. Ο όρος “Ελαφρύ” δεν καθιστά επίσημο ορισμό για το ελαιόλαδο.

Αγνό Ελαιόλαδο

βλ. Εξευγενισμένο

Αναμιγμένο Ελαιόλαδο

Οι περισσότερες μάρκες ελαιολάδου στα σούπερ-μάρκετ είναι προσμίξεις λαδιών από διαφορετικές ποικιλίες, περιοχές, ακόμη και χώρες. Καθώς το ελαιόλαδο, προερχόμενο από τον ίδιο ελαιώνα, έχει διαφορετική γεύση χρόνο με το χρόνο λόγω του καιρού, για να δημιουργηθεί ένα λάδι με όμοια γεύση, οι αναμείκτες πρέπει να πάρουν λάδι από διάφορες πηγές και να φτιάξουν μια συνταγή που θα αποφέρει την ίδια γεύση.

Αναμιγνύοντας ένα λάδι, που είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες με κάποιο άλλο που δεν είναι, αυξάνεται αυτόματα η ζωή του στο ράφι. Μερικές φορές το ελαιόλαδο αναμιγνύεται με κανόλα ή άλλα φυτικά έλαια. Αυτό πρέπει να δηλώνεται στην ετικέτα. Η παράνομη ανάμιξη με τα φθηνότερα φουντουκέλαια μπορεί να είναι κερδοφόρα για τους ασυνείδητους και είναι δύσκολο να ανιχνευτεί.

Αφιλτράριστο Ελαιόλαδο

Το αφιλτράριστο λάδι περιέχει μικρά κομματάκια από σάρκα ελιάς. Οι λάτρεις του ελαιολάδου ισχυρίζονται πως αυτό προσδίδει μια πρόσθετη γεύση. Δυστυχώς όμως, προκαλεί τη δημιουργία ιζήματος στη βάση του μπουκαλιού, πράγμα που μπορεί να κάνει το λάδι ταγγό και να έχει αρνητικό αντίκτυπο στη γεύση και στη διάρκεια στο ράφι. Το αφιλτράριστο λάδι θα πρέπει να αποθηκεύεται προσεκτικά και να χρησιμοποιείται εντός διαστήματος 3-6 μηνών από την εμφιάλωση.